至高のひと切れ 伝説の神戸牛

Wed, 11/02/2011 - 04:00 — Anonymous
「神戸牛を真に理解するには、注意深く、良く噛んで、その質感を堪能してください」というのは、赤坂にある神戸牛懐石511の料理長を務める斎藤充彦氏だ。
そう話しながら、彼は、指を上下に動かして、噛む動作を真似て見せた。まるでパペット使いがパックマンをスロー再生するかのような仕草である。
「言うまでもなく神戸牛と他の和牛の最大の違いは、脂肪の香りです」と彼は続ける。
うなずきながら、私は銀座の最高級割烹料理屋で最高品質の神戸牛に初めて出会った時のことを思い出していた。
その頃、私は懐疑的だった。
それまで多種多様なステーキを楽しんだ経験から、神戸牛に関しては本当に特別な点は価格だけだろうと、くってかかっていたのだ。
だが一口食べるとそれは考え違いであったことを悟った。
きれいな焼き色がついた肉はバターのようにまろやかに溶け、ドーパミンを誘う旨味が口いっぱいに広がったのだ。
これは強烈な経験であった。幼少時代、初めてアイスクリームを味わったときの衝撃を思いだした。
料理というより芸術
神戸牛は、名高い、日本の美味である。
その名を出すだけで、デカダンスのイメージが漂うほどだ。
最高級の神戸牛には、最大25％の脂肪が含まれる。しゃぶしゃぶにするため、それを薄切りにしたものは、ステーキというより繊細なレース作品のようだ。
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